Gli ingredienti

- Carote
- Sedano
- Cipolla dorata

La cottura e consigli utili

Il trito all’italiana deve cuocere a fuoco minimo e lentissimo, proprio con il fuoco più basso possibile. Le verdure devono rilasciare lentamente i loro aromi, mentre appassiscono fin quando la cipolla assume un colore ambrato. Ma ambrato, non bruciacchiato: non si deve MAI sentire il retrogusto di cipolla soffritta. E quindi occorre il tempo necessario. Che non sono mai “un paio di minuti”, ma almeno 8 per un soffrittino minimo e spesso, in base alla quantità, anche 20 o 30 minuti.

Per sostenere questi tempi di cottura, senza far bruciacchiare le verdure, oltre al fuoco dolcissimo aiuta anche una pentola adeguata (possibilmente antiaderente, oppure con uno spesso fondo radiante) da tenere sempre coperta (in modo da ridurre l’evaporazione). Inoltre si aggiunge un po’ di grasso, che tradizionalmente è sempre stato quello disponibile in base alla stagione, al posto e ai gusti.
Oggi si usa generalmente olio di oliva (quasi sempre extravergine) oppure burro. In passato si usavano gli oli a disposizione (raramente di oliva nel nord e in montagna) e il burro, ma più frequentemente i grassi animali: midollo, lardo, strutto, pancetta, guanciale eccetera.

I grassi vanno moderatamente riscaldati (non molto, e soprattutto mai fino al punto di fumo!) prima di aggiungere le verdure. Poi si segue la cottura mescolando spesso e controllando che le verdure non si asciughino troppo. C’è sempre il rischio che qualche parte bruciacchi. In tal caso aggiungete un po’ di acqua calda, oppure (meglio) di brodo. Se state soffriggendo con grassi di maiale (e solo in questo caso) è consigliabile sfumare con poco vino.